料理酒の効果や役割と使い方は?日本酒との違いは何?

料理する時に、よく料理酒を使いますね。

でも、料理酒の効果や役割もよくわからずに使ったりしてませんか?

煮焚きしている料理に入れ、必ずアルコール分を飛ばしてしまうので、入れる意味あるの?

なんてと思ってませんか?

ご飯、特に和食を作るにあたって、料理酒は必要な調味料なんですよ。

  • 料理に料理酒を使うとどんな効果や役割があるの?
  • 料理酒の使い方は?
  • 料理酒と日本酒の違いは?

について解説していきます。

料理酒の効果や役割は?

料理酒の効果や役割についてですが

  1. 生臭さを消す
  2. 食材を柔らかくする
  3. 味をしみ込みやすくする
  4. 料理の味や風味が良くなる
  5. 焼き色がよくなる
  6. 殺菌効果

生臭さを消す

料理酒に含まれるアルコールが蒸発するときに、食材の臭いの成分も一緒に飛ばされます。

アルコールの沸点は78℃で水よりも低いため、水分が飛んでカラカラになる前に臭い成分とアルコールだけを飛ばすことができ、しかも食材の水分量は守られるのですよ。

特に魚介類に多い揮発性トリメチルアミンは、酒に含まれる揮発性カルボニル化合物と反応することで臭みが消え、さらにお酒特有の芳香で美味しい匂いになります。

食材を柔らかくする

アルコールには肉や魚を柔らかくする効果があります。

市販のうなぎの蒲焼きにお酒を軽くかけてから焼くと柔らかくなります。

煮物や蒸し物に初めのうちに料理酒を使っておくと、ふっくらと仕上がります。

肉や魚のたんぱく質は、加熱による筋肉収縮が起こることで水分が出て固くなりやすいのですが、アルコールがタンパク質を変性させて水分の流出を抑えることで、柔らかく仕上げることができます。

味をしみ込みやすくする

アルコールは浸透性が高いので、煮物を作る時に用いると、他の調味料の味が食材にしっかりと入ります。

その分煮崩れせず、美味しい料理が早く出来上がります。

料理の味や風味が良くなる

料理酒にはアルコールだけではなく

  • ブドウ糖
  • アミノ酸
  • グルタミン酸

などの成分も含まれています。
これらのうまみ成分はアルコールを飛ばしても残るので、味に深みが出たり風味がよくなったりします。

焼き色がよくなる

料理酒の成分の糖分とアミノ酸で焼き色がよくなり、またジュシーに仕上がります。

殺菌効果

日本酒などの酸性度の高いものは、酸性の作用により殺菌をすることができます。

また、酒に含まれる水素イオンは食材の中に入り込むことができるため、細菌などを死滅させる効果があります。

もちろん、海外の料理に使われる料理酒として、赤ワインや紹興酒なども、その土地の料理に合わせて、上記のような料理酒の役割をします。

また、料理酒の代用として日本酒・焼酎・紹興酒・ワインなどがあります。

料理酒の使い方は?

料理酒は基本的に最初に入れます。

これは素材にしっかり浸み込み、臭みを取ったり柔らかくしたりと、直接、生の食材に作用するためです。

基本的に

  • 調理前の下ごしらえに使用
  • 料理を作る時の味付けとして最初に使用します。

他にも

  • 冷凍ご飯や冷凍食品の臭いやパサつきを抑えるために、料理酒を振りかけてチンすると美味しくなる
  • お米三合に大さじ1杯程度の料理酒を入れて炊くと美味しいご飯が炊きあがる

また、料理酒を一度沸騰させてアルコール分を飛ばしたものを「煮切り」と言います。

火を通さないあえ物や、酢の物やさっと焼いたりして仕上げる料理などに「煮切り」を使うとまろやかな味わいになります。

などなど、料理酒を使った調理方法があります。

旨味をたっぷり含んだ料理酒ならではの使い方です。

原材料がお米なだけに、ご飯の味を引き立ててもくれます。

また、クセがなく和食のおかずとの相性もバッチリです。

料理酒と日本酒の違いは?

料理酒は、酒類に分類される「清酒」と、酒類に分類されない「発酵調味料」があります。

酒類に分類される「料理用清酒」・「合成清酒」

酒類に分類されない「発酵調味料」がありますが、「料理用清酒」がおすすめです。

料理酒と一般の日本酒の違いですが、料理酒は日本酒に比べて値段が安いことが多いです。

発酵調味料の料理酒は、お酒ではなく調味料として売られているため、酒税がかからないためです。

また、酒類販売免許を持たないお店でも、調味料として売ることができます。

そのため普通のお酒のようには飲めないように、塩分が加えられており、その割合は全体の2~3%、ほぼ海水(3%)と一緒です。

そのため、飲んでみるとしょっぱく感じるでしょう。

ですから、調味料に「酒」と書いてある場合には日本酒(清酒)を、「料理酒」と書いてある場合には料理酒を使わないと、塩分の濃度が違ってしまいます。

レシピに「酒」と書いてあるのに料理酒を使うと、料理が塩辛くなってしまいます。

なので、料理酒を使う時には、塩分を少し少なめにしておきましょう。

大さじ2の料理酒を加えるときは、1g程度の食塩(ひとつまみ程度)を減らして調理してください。

塩の代わりに「酢」を添加して、「料理酒」としているものもあります。

良く表示を読んで、その分を差し引いて料理の味を整えましょう。

料理酒は料理にコクや旨味を加えるため、酸味や雑味もそのまま残っていることも多いのです。

それが料理にはメリットになります。

そのまま飲用する日本酒(清酒)に比べると、余計な酸味や雑味を抑えて作られている日本酒(清酒)に比べて、料理酒の方がコクや旨味を感じられることが多いです。

なので、料理酒を日本酒(清酒)で代用する場合は、出汁を強めに効かせた方が美味しくなります。

さらに、日本酒(清酒)の方が料理酒を使う時よりもアルコールを強く感じるので、調理の際にふたを開けて沸騰させ、アルコール分をしっかり飛ばしてください。

まとめ

料理酒の効果や役割と使い方は?日本酒との違いは何?についてはご参考になったでしょうか。

最近では「塩分ゼロ」の料理酒や、旨味を強くした料理酒も売っています。

調味料コーナーではなく、お酒売り場も覗いてみてくださいね。

料理酒の効果や役割と使い方を知れば、料理の出来栄えや質が変わってきます。

美味しい料理には、美味しい調味料が欠かせませんね。

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