ごぼうは土で覆われた状態で買うことが多く、そのまま保存することがあります。
しかし、食べる前にごぼうを切ってみると、黒い輪っかや線が見られることがあります。
ごぼうの外皮は茶色ですが、中身は白い部分です。
そのため、黒い模様が出てくると、気になりますね。
ごぼうを切った際に現れる黒い輪っかや線などの黒い模様の原因は？
食べても大丈夫？についてご紹介します。
ごぼうの中が黒い原因は？
断面に黒い輪っかや線などの黒い模様が現れることがあります。
通常、ごぼうの断面は白いはずですので、この黒い模様の正体が気になりますよね。
最近の研究では、ごぼうに含まれるアクがポリフェノールの一種であることがわかっています。
ポリフェノールは、健康に良いとされる成分です。
そして、ごぼうには、ポリフェノールが豊富に含まれています。
ごぼうを切った際に現れる黒い輪や線は、ポリフェノールが酸化して黒く変色した可能性があります。
茶色がかった黒い輪があるごぼうもありますね。
この部分は見た目や触感以外は白い部分と同じです。
ただし、ごぼうを切ったまま特別な処理をせずに放置すると、黒い輪の周りが茶色っぽくにじむことがあることに注意が必要です。
ごぼうの切り口が赤っぽく変色したのは、ごぼう内に存在するポリフェノールが、酸化酵素や周囲の酸素に触れることで酸化したためです。
新鮮なごぼうは、黒い輪や線が少ないです。
ごぼうは、土の中で育つため、土や根元に傷がつきやすく、この傷が酸化して黒い輪や線になることもあります。
ごぼうを切ったときに、黒い輪や線が多い場合は、古い可能性があります。
ただし、黒い輪や線があっても、ごぼうの栄養価や味に影響はありません。
中が黒いごぼうは食べても大丈夫？
ごぼうの中に黒い輪や線があっても、食べても大丈夫です。
最近では、ごぼうのポリフェノールを効果的に摂取するために、皮をむかない方が良いという意見もあります。
一方で、気になるのは黒い輪の内側にある「す」の部分です。
ごぼうが古くなると、この「す」の範囲が広がります。
ごぼうが古くなると、固くてそもそする感じになり、食べた際に口の中に筋が残ることがあります。
そのため、ごぼうが古くなると、美味しさに左右されることがあります。
しかし、食べられないことはありません。
例えば、きんぴらごぼうでは、ごぼうを薄くささがきに切るため、すがあまり気になりません。
ただし、すが入っていないごぼうを使用する方が、より美味しく出来ます。
鮮度の良いごぼうの見分け方
先端がしおれていたり、ひび割れていたりするごぼうは鮮度が低いです。
また、太すぎず細すぎない中程度のごぼうを選ぶことをおすすめします。
ただし、太いごぼうの品種で「堀川ごぼう」や「大浦太牛蒡(おおうらふとごぼう)」もあります。
見た目から大きさが違います。
新鮮なごぼうは、まっすぐに伸びており、ひげ根が少ないのが特徴です。
手で触れただけで曲がるほど柔らかいごぼうは鮮度が低いです。
触った際に表面がしっかりと硬いものを選ぶことをおすすめします。
手に持った際に重みを感じるかも確認ポイントです。
長期間ごぼうを食べない場合は、冷凍庫で保存することをおすすめします。
冷凍庫で保存すれば、ごぼうをジューシーなまま保ち、日持ちさせることができます。
ごぼうの保存法
ごぼうを常温・冷蔵庫・冷凍庫で保存する方法
ごぼうから水分が飛んでしまうと、「す」がはいってしまうので、早めに食べることをおすすめします。
常温
ごぼうは常温でも保存できます。
泥がついたままのごぼうを新聞紙で包み、湿度を保つようにすると、常温でも長持ちします。
保存場所としては、日光が当たらない場所を選び、冷暗所が最適です。
冬の時季では比較的長く保存することができますが、夏では、あまり長く保存出来ません。
冷蔵庫
ごぼうを保存する時には、冷蔵庫の野菜室が最適です。
畑から収穫した際の配置を思わせるようにごぼうを立てて野菜室に入れましょう。
冷蔵庫で保存する際に注意すべき点は、ごぼうの乾燥を防ぐことです。
泥がついている場合、新聞紙を広げてその上にごぼうを配置し、全体を包むように巻きましょう。
そして、新聞紙の上からポリ袋をかぶせて、冷たい空気から遮断します。
新聞紙は余分な水分を吸収し、湿気も同時に防ぐのに役立ちます。
洗ったごぼうは、野菜室に収まる長さに切りましょう。
切り口が乾燥しないように、切り口をラップで包んだうえで、全体をラップでしっかり包んで、冷蔵庫で保存してください。
冷凍庫
ごぼうを冷凍で保存することも出来ます。
生のごぼうを冷凍する時の注意点
- 皮をむいて、風味やうまみの多い部分を残す
- 食べやすい大きさにする
- 水にさらして、変色を防ぐ
- 水気をよく切って、冷凍焼けを防ぐ
- 使いやすい量に分けて、冷凍庫のスペースを有効活用する
- 金属製のバットに並べて、冷凍庫の冷気を均一に当てる
まとめ
ごぼうの中が黒い原因は？食べても大丈夫？についてはご参考なったでしょうか。
中が黒いごぼうは、中にすが入ってスカスカのことが多いです。
ごぼうは腐っていないので、食べることは出来ます。
しかし、新鮮でジューシーなごぼうに比べると、モソモソとして固く、食べにくいのであまりおすすめしません。
無駄にせず、食べる場合は、きんぴらごぼうがおすすめです。
加工してごぼう茶に利用しても良いでね。
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