れんこんを茹でたり炒めたりすると、黒く変色しますよね。
白いキレイなれんこんが黒くなると、味まで美味しく感じられなくなる時も…。
どうにかして、白い美味しそうな色のままで料理できませんかね。
- れんこんを茹でると黒くなる理由は？
- れんこんの変色を防ぐ方法は？
- れんこん、黒く変色しても食べられる？
について解説していきます。
れんこんを茹でると黒くなる理由は？
れんこんを茹でると黒くなる理由は、れんこんに含まれるタンニンが鉄分と反応して黒くなるのです。
れんこんの切り口が黒くなるのは、タンニンという成分が酸化してしまうために、れんこんが黒くなるのです。
タンニンはポリフェノールの一種で、空気に触れると酸化します。
切ったれんこんをそのまま放置しておいても黒くなるので、ご注意ください。
タンニンはいわゆる「アク」と呼ばれる苦み成分ですが
- 収れん作用
- 殺菌作用
- 消炎作用
などがあり、体に良い成分なのです。
れんこんに漂白処理を施して水煮にしたものも、スーパーのカット野菜のコーナーなどで売っております。
れんこんを白くする処理が要らないので、手間が省けて便利なのですが、栄養面でいうとマイナスです。
特に漂白というのが問題視される昨今、あまり出回らなくなったようです。
若干手間がかかっても、ポリフェノールがたっぷり入っていた方が体に良いですものね。
カットして水煮にしたれんこんは「加工食品」なので、店頭に出回っている「生鮮食品」としてのれんこんに、漂白しているものはありません。
ただ、そのままでは店頭で黒くなってしまうため、栽培方法によって店頭でも白いままのれんこんを作っています。
れんこんは3～4月に植え付けし、8～翌2月までに収穫されるのですが、夏ごろにれんこんの葉を刈り取っておくと、れんこんは呼吸がしづらくなり、れんこんのタンニンが空気に反応しなくなります。
そのため、白いれんこんのままで、出荷することができるのです。
この場合、切ったりすると黒くなるのですが、比較的変色をさせずに、れんこんを保つことができます。
れんこんの変色を防ぐ方法は？？
れんこんの変色を防いで白く仕上げる方法として
- 切ったら酢水に10分ほどさらす
- 茹でるときに酢や、レモン果汁を加える
と良いでしょう。
れんこんを500mlの水に対して小さじ1杯のお酢を入れたものに浸します。
時間は5～10分くらい。余り漬けてしまうとでんぷん質が水に溶けだしてうまみなどが損なわれます。
すぐに茹でる場合は、お酢を少し入れて茹でてください。
変色についてですが、鉄製の鍋やフライパンを使用している場合は、変色しやすくなるので避けてください。
切った時に使った包丁が鉄製の場合も同様です。
ステンレス製のものなど、違う素材の調理器具を使ってください。
調理器具を変えるのが難しい場合は、酢水の処理をしっかりしてみてください。
水道管が古い場合も、水に漬けるだけで変色してしまうこともあります。
この場合は、ミネラルウォーターを使ってください。
泥の中に混ざった鉄に反応することもあるので、れんこんについた泥は良く落としてください。
切り口が赤やピンクに変色している場合は、しっかりとこすり洗いをしてくださいね。
電子レンジ調理で加熱した場合も、タンニンが反応します。
れんこんはあくが強いので、変色しやすいのですね。
れんこんの変色を防ぐポイントは、れんこんをできるだけ空気に触れさせず、酸化しないようにするということ。
お酢の酢酸がポリフェノールの酸化酵素の働きを止めるので、れんこんが白いままなのですね。
お酢を入れたら、臭いが気になる！という方には、お酢の代わりにレモン果汁がおススメです。
爽やかな香りに仕上がりますよ。
といっても、酢の味も茹でるお湯に使うものなので、茹でこぼした後はほとんど気になりません。
気になる場合は、一回流水にさらしてくださいね。
実は変色したれんこんの色は、戻すことができます。
れんこん10㎝くらいに対して、水400㏄、お酢を大さじ1杯を合わせたものに、つけておくだけです。
変色が治ったら、新しい薄めの酢水に漬けて保存するか、調理してください。
酢れんこんの作り方
酢蓮ともいわれ、おせち料理には欠かせない一品ですね。
れんこんにはたくさん穴が空いていて、「見通しがきく」ので縁起がいいと言われています。
また、蓮は、極楽浄土の池で咲くことから「穢れのない」
蓮から多くの種が採れることから「多産」「子孫繁栄」などの意味があります。
酢れんこんの作り方
れんこんは空気に触れると黒く変色してしまいますが、甘酢につけておけば白くなります。
☆用意するもの
- れんこん・・1節
- 赤唐辛子小口切少々
- 酢100㏄
- 砂糖大3
- 塩小さじ1/2
☆作り方
- れんこんをいちょう切りにして、酢を入れたお湯でサッと茹で、冷水にとります
- 鍋に、☆甘酢入れて一煮立ちさせて冷まします
- 甘酢に、茹でた蓮根と赤唐辛子小口切を入れて、漬け込んで出来上がり
れんこん 黒く変色しても食べられる？
れんこんは変色しても色が変わるだけで、味や品質に変化はありません。
そのまま食べられます。
白いものよりもタンニンの苦みや渋みを感じることがありますが、栄養の証です！
ただ、加熱などで変色してしまったものは食べられますが、保管している間に変色したものは腐ってしまっているので食べることはできません。
同時に柔らかくなってしまっていたり、臭いを発していたりする場合は食べずに処分してくださいね。
実は、れんこんは非常に傷みやすく、数日で食べられなくなってしまう野菜です。
生でも食べられますが、本当に新鮮なれんこんが手に入ることは稀です。
鮮度にはお気を付けください。
保存の際には冷蔵庫に入れてくださいね。
変色は気になりますが、揚げ物などでれんこんを使う場合、衣があるので変色を気にしなくても良いですよね？
そんな場合は、アク抜きには酢を入れず、水のみの方が美味しく仕上がります。
何故かというと、酢水に長く浸してしまうとでんぷん質などのうまみが多少流出してしまうので、根菜類を調理した時のあのホクホク感が出ないのです。
水でも浸すのは10分程度にしてください。
色か、食感か。お好みでどうぞ。
まとめ
れんこんを茹でると黒くなる理由は？変色を防ぐ方法！などについてご参考になったでしょうか。
変色を防ぐ処理をしてもれんこんが黒くなることもあるようです。
その時のタンニンの成分量などで、なかなかすべてを防ぐことは難しいようです。
変色すると見栄えは劣りますが、その分栄養があるという事です。
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