煮しめと筑前煮とがめ煮の違いは?それぞれの特徴は?


和風の煮物と言えば「煮しめ」ですが・・

「筑前煮」や「がめ煮」という言い方もありますね…。

どれが本当なのでしょう?

「煮しめ」と「筑前煮」と「がめ煮」の違いや特徴は?についてお伝えします。

代表的な煮物の種類や特徴は?についても併せてまとめてみました。

煮しめと筑前煮の違いは?

まず、「煮しめ」と「筑前煮」の違いですが

「煮しめ」と「筑前煮」の大きな違いは、油で炒めるか炒めないかということです。

また、煮しめは、煮汁が残らないようにするため時間がかかりますが、筑前煮は強めの火加減で照りよく仕上げるため少ない時間で、出来上がります。

煮しめと筑前煮の特徴は?

煮しめ

煮しめは煮汁が残らないように、じっくり時間をかけて煮たものを「煮しめる」といい、その調理方法から「煮しめ」と言います。

調理方法のみで、具材や味付けに決まりがないのが、「煮しめ」の特徴と言えるでしょう。

また、地方によって具材や味付けが違うので、その地域性も魅力の一つです。

具材は根菜類、芋、こんにゃく、油揚げ、昆布などの他、地域によって鶏肉や魚やちくわ、かまぼこなどが使われます。

筑前煮

筑前煮は、福岡県の北部にある、筑前地方の郷土料理です。

鶏肉、ニンジン、れんこん、ごぼう、こんにゃくなどの具材を油で炒め、佐藤と醤油で味付けして甘辛く煮ます。

ポイントは、「煮る前に油で炒める」ことです。

油で炒めることによりコクが出て、さらに具材に油が付くと煮た時にあくが出にくい、という利点があります。

筑前地方以外では、鶏の肉を炒りつけて煮ることから、「炒り鶏(いりどり)」という名前で紹介されているところもあります。

筑前煮とがめ煮の違いは?

がめ煮も福岡の郷土料理です。

お祝いやお正月の席で振舞われます。

がめ煮という名前は博多弁で「寄せ集める」という意味の「がめくりこむ」が由来だと言われています。

また、すっぽんを野菜と似たものが発祥であるとして「かめ煮→がめ煮」となったといわれる説もあります。

砂糖と醤油で味をつけるところは筑前煮と一緒ですが、がめ煮は「骨付きの鶏肉」を使うことが多く、筑前煮では使いません。

がめ煮の特徴は、骨付きの鶏肉にあるといえます。

ただ、かつては鶏肉の代わりに「はいお(カジキマグロの角切り)」やウサギの肉、皮クジラの肉を入れることもあったようです。

また、精進料理の際は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり、仏事には肉類を一切入れない事もあります。その時々で変わるのですね。

代表的な煮物の種類や特徴は?

治部煮
治部煮(じぶに)は金沢の郷土料理で、鴨肉(鶏肉)をそぎ切りにして、小麦粉または、片栗粉をまぶして野菜などと煮込み料理。

特徴は、とろみのある肉と汁。粉にまぶされた肉にはうまみがとじ込まれています。

含め煮
材料が浸るぐらい多めの煮汁で加熱して味をしみ込ませる、また火を消したのちにそのまま味を含ませる。

その他にも、煮物の種類は数多くあります。

  • しゅんかん・・豚三枚肉を大根、人参、ゴボウなどの根菜類とともに煮しめた鹿児島料理
  • 揚げ煮・・一度揚げた具材をさっと煮たもの。あげることで癖がやわらいだり、コクが増す。淡白であくが強いものが適している。魚や豆腐やナス、鳥の胸肉などが適材
  • おでん・・かつお節と昆布でとった出汁に味をつけ、いろいろな具を入れて、長時間煮込む。具はさつま揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根茹で卵、厚揚げなど
  • 昆布巻き・・魚等を昆布で巻いて煮る。具は身欠きにしんなどを使うのが一般的
  • 肉じゃが・・肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、糸こんにゃくなどを油で炒めてから、砂糖、醤油、みりんで甘煮にしたもの
  • 角煮・・角切りにした食材を煮たもの。一般的に角切りにした豚の甘辛煮の事。マグロやカツオの角煮もある
  • 甘露煮・・飴煮ともいう。淡水魚の小魚などを生のままか素焼きした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で照りが出る様に煮たもの。栗や金柑などの果実を砂糖で甘く煮たものも甘露煮と呼ばれる
  • 煮豆・・大豆や小豆、えんどう豆などの乾燥豆を水で戻し、甘い味付けで柔らかく煮たもの
  • 風呂吹き・・野菜等を大きく切って茹でたり煮たり蒸したりしたものに練り味噌をかけて食べるもの。大根やかぶ、とうがんや柿を使う

などがあります。

魚を煮る調理方法についても様々です。

  • 煮つけ…魚がかぶるほどの煮汁で煮たもの。味付けは酒、みりん、砂糖、醤油を使う
  • 佃煮…小魚やエビを醤油やみりん、砂糖を使って濃い味で煮たもので保存食
  • 味噌煮…醤油の代わりに味噌を用いて煮る。サバやイワシなどの癖の強い魚に用いる
  • 煮びたし…たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの
  • 大和煮…砂糖、醤油やショウガなど香辛料で濃く味付けをしたもの

などがあります。
一般的な日本の煮物は、出汁に加えて、醤油、日本酒、みりん、砂糖や味噌、塩などを使うのが特徴です。

洋風の煮込み料理としては

  • シチュー…野菜や肉、魚介類を出汁やソースで煮込んだ煮込み料理。赤ワインやトマトをベースに牛肉、じゃがいも、にんじん、セロリ、玉ねぎなどを香味野菜を加えて煮込む「ビーフシチュー」と、牛乳やクリームをベースに肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎを加えて煮込む「クリームシチュー」が代表的
  • カレー…スパイスを効かせた肉、魚、または野菜の煮込み料理。市販のルーを使うのが一般的。ライスやパン、ナンなどの炭水化物が添えられる
  • ポトフ…フランスの家庭料理の一つ。鍋に塊のままの肉と野菜を入れ、香辛料を入れて煮込んだもの
  • ボルシチ…ウクライナの郷土料理で、テーブルビートと玉ねぎ、にんじん、キャベツ、牛肉などの具材を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る

などもあります。

まとめ

煮しめと筑前煮とがめ煮の違いは?それぞれの特徴は?についてはご参考になったでしょうか。

食卓を彩り、日々の健康を守ってくれる美味しい食事は、調理方法によって様々な喜びを与えてくれます。

筑前煮は、炒め煮によって野菜の固さやアクを和らげてくれますし、和風の出汁と味付けでほっこり、安心できるお味。

栄養満点な上に美味しいですね。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。